Ах, маринованные опята — настоящая зимняя радость! Представьте: мороз за окном, снежинки танцуют в воздухе, а вы открываете баночку с этими ароматными красавцами. И тут же вспоминается старый анекдот: «Почему грибник в лесу всегда счастлив? Потому что у него всегда есть повод пошутить — он же грибы собирает!» Вот и я так думаю — если уж собрался в лес за опятами, то шутки сами собой появляются.
Но признаюсь честно, мариновать грибы меня слегка пугает.
Не потому, что я трус, а потому что ботулизм — это не шутки. У знакомых был такой случай, и теперь я подхожу к делу с осторожностью археолога на раскопках: трясусь над каждой баночкой. Поэтому у меня хитрый метод: я делаю заготовку для опят и храню её в морозилке.
А мариную уже перед едой — так и безопаснее, и вкус получается как у бабушкиной кухни, только без риска превратиться в героя страшилки.
Если у вас тоже есть свободное место в морозилке (ну или вы просто хотите почувствовать себя героем кулинарного шоу), попробуйте мой способ. Начинается всё с похода в лес — ведь сбор грибов это не только полезно, но ещё и отличная тренировка для ног и тест на терпение.
Как-то раз я пошла за опятами и встретила деда-лесника. Он сказал: «Если хочешь найти хорошие грибы — иди туда, где даже комары тебя боятся». Вот такой совет от настоящего знатока! Но если лес сейчас недоступен (или комаров действительно много), можно пойти на рынок и купить свежие опята там.
После того как грибы дома, их нужно замочить на часок в холодной воде — чтобы они проснулись после путешествия по лесу или рынку.
Затем тщательно перебираем их: если попадётся червивый грибочек — сразу на выход! Потом варим опята минут 20-25 в подсоленной воде.
Тут главное не забыть поставить таймер — иначе рискуете получить вместо закуски грибной суп из одних ножек.
Дальше промываем их под холодной водой и даём стечь лишней влаге. И вот тут начинается самое интересное — упаковка! Я люблю класть грибы по пакетам и подписывать каждый: «Опята №1», «Опята №2»… Иногда кажется, что мои замороженные грибы живут своей жизнью и устраивают там маленькие вечеринки.
Теперь о маринаде.
Представьте себе алхимика с колбами и пузырьками – примерно так я выгляжу на кухне с кастрюлей воды и специями. Вода кипит, соль крупная словно морская стихия сама решила помочь нам сохранить вкус грибов; сахар добавляет сладости – чтобы даже самый суровый зимний вечер стал чуть мягче; чеснок нарезан тонкими пластинками – он здесь как охранник вкуса; перец горошком – настоящий боец специй; лавровые листочки будто маленькие флажки победы; кориандр добавляет пикантности… И конечно же уксус – без него никакой маринад не получился бы таким бодрящим!
Перед тем как заливать банки маринадом, я всегда делаю «примерку» – раскладываю опята по банкам и заливаю водой, чтобы точно знать сколько жидкости понадобится. Это как примерка новой одежды перед важным событием – всё должно сидеть идеально.
Маринуем лучше всего в небольших банках пол-литра или чуть больше – такие удобно держать в руках во время застолья (и они не вызывают желания съесть сразу всю партию). Банки закрываем капроновыми крышками или завинчивающимися крышечками, но герметично не закручиваем – пусть наши грибочки дышат!